Por BRUNO AGUIAR instagram - @fermenta.ai
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O missô, é um tesouro culinário da cultura japonesa, é muito mais do que apenas um ingrediente em sopas reconfortantes. É uma mistura mágica de tradição, sabor e saúde que tem raízes profundas no Japão ancestral.
Agora, estamos prestes a dar um passo ousado e delicioso ao explorar uma variação única do missô - o Missô de Jaca. Para ele, iremos utilizar os caroços descascados e cozidos.
PREPARAÇÃO DO KOJI - agente de fermentação
Antes de darmos vida à nossa versão incrivelmente saborosa do Missô de Jaca, devemos começar com a preparação do Koji, um ingrediente essencial que desempenha um papel crucial na fermentação deste condimento único.
O Koji é uma cultura de fungos utilizada em diversas tradições culinárias asiáticas há séculos. Ele é conhecido por sua capacidade de quebrar amidos e proteínas em componentes mais simples, como açúcares e aminoácidos, o que, por sua vez, dá origem a sabores complexos e deliciosos durante o processo de fermentação.
O Processo de Preparação do Koji
Seleção dos Ingredientes: O processo de preparação do Koji começa com a escolha de ingredientes de alta qualidade. O mais comum é o arroz, mas outros grãos, como cevada, também podem ser usados, dependendo da tradição culinária. No caso da nossa receita, eu fiz com arroz integral.
Lavagem e Cozimento: Os grãos escolhidos são lavados e cozidos até que atinjam o nível certo de umidade e textura. Isso proporciona as condições ideais para o crescimento dos fungos.
Inoculação com Fungos Koji: Após o cozimento, os grãos são resfriados e, em seguida, inoculados com a cultura de fungos Koji. Esta etapa é fundamental, pois os fungos começarão a se multiplicar e a quebrar os amidos nos grãos.
Obs: Os esporos são encontrados em sites de busca. Atente-se para comprar já misturado com amido de milho.
Incubação Controlada: Os grãos inoculados são transferidos para um ambiente de incubação controlada, geralmente uma sala com temperatura e umidade específicas, mas você pode mimetizar um ambiente de aproximadamente 24 - 34 ºC e umidade entre 70 – 75%. Isso permite que os fungos Koji cresçam e se espalhem pelos grãos, transformando-os em Koji.
Finalização: Após o período de incubação, os grãos são secos e podem ser moídos em um pó fino ou utilizados inteiros, dependendo da receita e do uso pretendido.
Ingredientes para o Koji
(para 800g de caroços de jaca cozidos, sem casca):
.400 g de arroz cozido
.0,5 g de esporos de Aspergillus Oryzae (esporos já misturados com amido, disponíveis para compra)
Instruções de Preparo:
Em um tabuleiro de alumínio, forrado com um pano de algodão limpo, espalhe uniformemente o arroz cozido. Aguarde esfriar.
Gentilmente, incorpore os esporos de Aspergillus Oryzae ao arroz, assegurando-se de que fiquem bem distribuídos.
Junte todo o arroz, utilizando o auxílio do pano e das mãos (use luva), mas deixando um espaço para a ventilação.
Cubra o tabuleiro com outro pano de algodão limpo e aguarde um período de 24 horas.
Após as primeiras 24 horas, usando luvas, abra o tabuleiro e misture o arroz com as mãos, garantindo uma distribuição uniforme dos esporos.
Repita este processo de mistura a cada 12 horas até que o fungo Koji se desenvolva completamente. Isso geralmente pode ser reconhecido pela aparência do Koji, semelhante à imagem fornecida na "foto 1".
Uma vez que o Koji tenha atingido a maturidade desejada, está pronto para ser usado imediatamente no processo de preparação do Missô.
Observação: É importante notar que existem diversos tipos de esporos de Aspergillus disponíveis, e cada um deles pode resultar em características de cores distintas no Koji. No caso deste processo, o uso de esporos de Aspergillus Sojae produzirá uma cor esverdeada no Koji quando estiver no ponto ideal para interromper o processo.
Missô de Jaca
Ingredientes:
800 g de caroços de jaca (2 partes)
400 g de Koji (1 parte);
120 g de sal (10 % do peso total).
Preparação dos Caroços de Jaca
Cozinhe os caroços de jaca até que fiquem macios. Isso pode levar cerca de 30 a 45 minutos, dependendo do tamanho dos caroços.
Remova a casca dos caroços de jaca, deixando apenas a polpa macia.
Preparação do Missô
Em um liquidificador ou processador de alimentos, adicione os caroços de jaca cozidos e o Koji de arroz preparado.
Misture até obter uma pasta lisa e homogênea. Se a mistura estiver muito espessa, você pode adicionar um pouco de água para atingir a consistência desejada (você precisa fazer bolinhas com a massa com facilidade e sem ficar grudando).
Adição do Sal
Adicione o sal marinho à mistura de caroços de jaca e Koji. O sal é essencial para o processo de fermentação e para preservar o Missô.
Misture bem para garantir que o sal esteja distribuído de maneira uniforme na massa.
Armazenamento e Fermentação
Transfira a mistura de Missô para um recipiente de fermentação limpo e esterilizado.
Nivele a superfície do Missô e pressione-o para baixo, eliminando quaisquer bolhas de ar.
Cubra o recipiente com um pouco de sal para evitar o crescimento de fungo;
Feche bem o recipiente e marque a data!
Observação Importante:
Se você estiver utilizando um recipiente específico para fermentação, não será necessário despressurizar o frasco. No entanto, se estiver usando um frasco comum, como mostrado na foto, durante os primeiros 20 dias do processo de fermentação, lembre-se de abrir a tampa com cuidado, apenas o suficiente para permitir a liberação dos gases gerados durante a fermentação. Isso é essencial para evitar uma pressão excessiva no frasco.
Fermentação:
É comum, deixarmos o Missô fermentar por pelo menos 6 meses a 1 ano. Quanto mais tempo você permitir a fermentação, mais profundo e complexo será o sabor. Devido ao teor significativo de óleo presente nos caroços de Jaca, é crucial estar atento para evitar que fiquem rançosos durante a fermentação. Nesse cenário, encorajo a fermentação por um período de apenas 6 meses. No entanto, é fundamental estar atento e fazer provas do Missô após esse período para verificar a qualidade e evitar qualquer rancidez indesejada.
Durante o processo de fermentação, você pode ocasionalmente abrir o recipiente para verificar a textura e o sabor do Missô. Lembre-se de sempre selar bem o recipiente após cada verificação.
Veja o nosso missô após 6 meses de fermentação!
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